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| Velouté de chataîgnes aux croûtons de foie gras : |
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| d'un gout à l'autre |
Préparation pour 4 pers:
4 fines tranches de foie gras cuit (d'environ 60 g)
500 g de marrons surgelés
1.5 cubes bouillon de volaille
1/2 oignon moyen
1/2 blanc de poireau
1/2 branche de céleri
15 cl de crème liquide
15g de beurre
8 rondelles de baguette
2 pincées de baies de roses
sel et poivre du moulin
cerfeuil
- Portez à ébullition 1 litre d'eau avec les deux cubes de bouillon émiettés dans une casserole. Pelez l'oignon et émincez-le finement ainsi que le poireau et le céleri.
- Chauffez le beurre dans une autre casserole sur feu moyen. Dès qu'il mousse, ajoutez l'oignon, le poireau et le céleri, cuisez 5 min sans laisser colorer. Ajoutez les marrons encore gelés et juste assez de bouillon frémissant pour les recouvrir.
- Faites cuire à petits bouillons 20 min, jusqu'à ce que les marrons soient tendres.
- Mixez la soupe en velouté. Incorporez la crème, goûtez, rectifiez l'assaisonnement, réchauffez à feu doux.
- Juste avant de servir, faites griller le pain sous le fril du four, en surveillant. Versez le velouté dans les assiettes, posez des croûtons garnis d'une demi-granche de foie gras. Décorez le cerfeuil et de baies roses concassées.
recette mise à disposition sur le site internet du restaurant:
D'un Goût à l'Autre
Adresse : 21, rue des Déportés - 26110 Nyons.
Téléphone : 04.75.26.62.27
Site web : http://dungoutalautre.ifrance.com
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| Les champignons après leur cueillette : |
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Les préparer
Les champignons sont très fragiles et doivent être rapidement préparés. Occupez-vous de cette tâche dès votre retour de cueillette. Commencez par retirer les parties abîmées et les bouts terreux. Ceci fait, vous pouvez les nettoyer. Ne les faites jamais tremper dans l'eau : ils s'engorgent et leurs sucs sont dilués. S'ils sont vraiment sales, passez-les rapidement sous un filet d'eau. Sinon préférez les essuyer avec un linge humide ou les gratter à l'aide d'un couteau.
Certaines espèces peuvent être séchées, ce qui permet de les conserver pendant une année. Rien de plus simple. A la manière d'un collier de perles, enfilez vos champignons, entiers ou coupés en deux, sur un fil. Suspendez le tout dans une pièce bien aérée. Après une dizaine de jours, vous n'aurez plus qu'à les mettre dans un récipient hermétique, à garder à l'abri de l'humidité et de la lumière
Pour les utiliser, ensuite : quelques heures dans l'eau tiède, afin qu'ils retrouvent leurs formes, ou celle, plus facile encore, qui consiste à les réduire en une fine poudre, à parsemer sur tous vos plats.
En bocaux au naturel, au sel ou à l'huile. Faites-les dégorger au sel, blanchissez-les ensuite rapidement dans une eau vinaigrée, puis égouttez-les. Ne reste plus qu'à les essuyer et les placer dans un bocal stérilisé pour les recouvrir d'huile d'olive.
Enfin, si vous voulez les déguster tout de suite, il faut les faire suer, ils doivent impérativement être cuits dans une poêle,à découvert sur feu moyen, voire fort. Une fois l'eau de végétation évaporée, accommodez-les à votre guise.
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| La géographie des terroirs viticoles : |
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Richesse et diversité des terroirs
Climats, sols et cépages sont à l'origine de la typicité des vins des Côtes du Rhône. Mais plus que l'unité géographique, c'est certainement la volonté humaine qui a forgé l'Appellation, lui donnant une véritable personnalité.
Le climat
Le climat, de type méditerranéen, est marqué par le mistral, ce vent violent, nécessaire et bénéfique au développement de la vigne, né de la différence de pression atmosphérique entre les régions du nord et celles du sud. La saisonnalité très marquée des pluies, les températures chaudes et l'ensoleillement exceptionnel caractérisent également le climat de cette région.
Le sol
Le sol, est la résultante des incidences de la végétation et du climat au cours de milliers d'années. La forte personnalité du Rhône a imprimé sa marque sur l'ensemble du bassin sédimentaire, modelant les reliefs, apportant ses alluvions pour créer, de Vienne à Avignon et des Cévennes aux contreforts des Alpes, un ensemble riche et varié.
L'encépagement
De nature composite, l'encépagement est fait de variétés provenant de trois zones viticoles. Le Cinsault, la Clairette, le Bourboulenc sont des cépages nés dans les pays méditerranéens de la France. Le Grenache, le Carignan, le Mourvèdre sont venus de provinces de l'Espagne, apportés par l'homme il y a quelques deux siècles. La Syrah, la Roussanne, la Marsanne et le Viognier sont à priori issus de la vigne sauvage des forêts dauphinoises.
Entre Vienne et Valence, la vigne couvre la rive droite du fleuve dans les départements du Rhône, de la Loire et de l'Ardèche. Sur la rive gauche, elle occupe les coteaux escarpés autour de Tain-l'Hermitage. Cet ensemble de terroirs se caractérise par un sol granitique et un climat continental modéré. De Livron à Montélimar, la vigne cède le pas à d'autres cultures.
C'est après le défilé de Donzère qu'elle envahit à nouveau les deux rives du fleuve au sud de Montélimar. Déjà importante sur la rive droite dans les départements de l'Ardèche et du Gard, elle s'étale largement sur la rive gauche entre la basse Drôme et le sud du Vaucluse. Là, la vigne pousse sur les sols d'origine calcaire recouverts d'alluvions. Source : Inter-Rhône - www.vins-rhone.com
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| L'élaboration des vins : |
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Le travail de la vigne
La culture de la vigne est un labeur permanent pour le vigneron. Dès la fin de l'automne, après la chute des feuilles (et seulement après pour permettre à la vigne de constituer des réserves pour l'hiver), le vigneron taille les ceps. Le rendement de la récolte ne devra pas dépasser 52 hectolitres/hectare pour l'Appellation Côtes du Rhône. C'est l'une des conditions essentielles pour obtenir un raisin de qualité. La taille traditionnelle est celle en gobelet (6 coursons à 2 bourgeons francs maximum).
Certains cépages, comme la Syrah, sont taillés en cordon et palissés car leur port est retombant et résistent ainsi mieux au vent. Un homme seul taille de 10 à 15 hectares durant les 4 mois d'hiver. Cette saison est aussi propice pour travailler et fertiliser la terre.
Dès le mois de mars, le système racinaire se réveille, de la sève s'échappe du bois taillé : la vigne pleure. Les bourgeons débourrent en avril, la végétation apparaît progressivement, il faut alors la protéger contre les maladies et les parasites et ce, jusqu'à la récolte.
La floraison intervient au début du mois de juin dans les zones précoces (sud de l'Appellation). On peut alors "écimer" le feuillage pour faciliter le passage des engins de culture et améliorer l'ensoleillement des grappes.
Les grains grossissent, c'est la nouaison, puis perdent leur couleur verte dès la fin juillet pour se colorer de rouge ou de jaune or, c'est la véraison.
A la fin du mois d'août, on procède aux contrôles de maturité et c'est seulement aux premiers jours de septembre que débutent les vendanges.
Des vendanges à l'élaboration du vin
 Une fois les raisins récoltés à bonne maturité, commence pour le vigneron le travail en cave.
Les vins blancs sont élaborés à partir de raisins blancs foulés puis pressés. Après un débourbage par le froid et l'introduction de levures sélectionnées, démarre la fermentation alcoolique. La température est maintenue entre 18 et 22°C afin de préserver le maximum d'arômes. La fermentation malolactique n'est pas recherchée, favorisant ainsi la fraîcheur des vins blancs. Après filtration, le vin est mis en bouteille.Deux mois à un an se sont écoulés depuis la vinification.
Les vins rosés sont vinifiés à partir de raisins rouges à chair blanche. Les raisins sont foulés et, la plupart du temps, égrappés avant d'être mis en cuve. Selon l'intensité de la couleur recherchée et l'état de la vendange, ils macèrent de 4 à 24 heures. On pratique ensuite la "saignée", en prélevant un volume de jus dans la cuve de macération. Ce volume, après un débourbage éventuel, fermente alors à une température comprise entre 18 et 22°C, pour conserver le maximum d'arômes. La fermention malolactique n'est pas souhaitée afin de préserver la vivacité du vin rosé.
Les vins rouges sont vinifiés à partir de raisins rouges. La  vendange est foulée, égrappée dans la majorité des cas puis mise en cuve. La fermentation alcoolique, souvent générée par l'introduction de levures sélectionnées, s'effectue à une température comprise entre 25 et 32°C afin d'extraire les arômes et obtenir une bonne structure. Le temps de cuvaison varie de 3 à 15 jours, selon que l'on recherche un vin léger (type primeur) ou de garde. On presse ensuite le moût après avoir écoulé le jus de la cuve. Jus de goutte et jus de presse sont généralement assemblés.
Les vins doux naturels sont vinifiés à partir du cépage blanc muscat ou du cépage rouge grenache. Les sucres naturels seront gardés, grâce à une adjonction d'alcool neutre (mutage) qui arrêtera en cours la fermentation alcoolique.
Les vins effervescents (pétillants) sont vinifiés à partir de raisins blancs selon la méthode traditionnelle. (Deuxième fermentation en bouteilles).
L'assemblage est un exercice délicat. Il tend à valoriser la qualité des vins en regroupant
plusieurs cuvées de même origine. Il requiert une sensibilité olfactive éprouvée et une juste appréciation des effets du temps sur l'évolution des vins. Les assemblages sont susceptibles de se répéter à différents stades de la vinification - avant ou après - la fermentation malo-lactique. L'opération peut être orientée aussi en fonction de certaines techniques de vinification propres à conférer au vin des caractères marqués - égrappage, foulage, macération des raisins entiers, pigeage. Dans tous les cas, il s'agit pour le vigneron d'obtenir un maximum de complexité, d'arômes et de structure. Homme orchestre, il dirige comme une symphonie à la recherche d'une harmonie permanente.
L'élevage commence à partir de la fin de la fermentation jusqu'à la mise en bouteilles. Cette période peut varier de quelques mois à quelques années. L'élevage a pour but de stabiliser le vin et d'en exacerber les caractères aromatiques et gustatifs... Des phénomènes d'oxydation lente clarifient, dégazent, accentuent la couleur, assouplissent les tannins et développent la complexité des arômes. Source : Inter-Rhône - www.vins-rhone.com
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| Histoire de l'AOC : |
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Par vocation la Vallée du Rhône a toujours été un passage privilégié entre le monde méditerranéen et l'Europe septentrionale ou atlantique.
Dès l'Antiquité, les Grecs s'infiltrent au cœur de la Gaule où ils pratiquent des échanges commerciaux. La culture de la vigne et du vin se poursuit avec l'arrivée des Romains en 125 avant J.C.
Dès le premier siècle après J.C., la concurrence entre les vignes reprend entre l'Italie et la Gaule Rhodanienne. C'est dans ce contexte qu'il convient de dater la construction de la villa gallo romaine du Molard, à Donzère et les ateliers d'amphores de la région. Ces amphores fabriquées sur place, servaient au transport des vins et des sauces de poisson. Ces découvertes archéologiques, alliées à une étude historique déjà ancienne, permettent de situer l'origine des Côtes du Rhône comme antérieure à bien d'autres régions viticoles françaises.
Les Romains créent la ville de Vienne, puis le vignoble de Vienne dont la renommée est grande.
Ils mettent en valeur la campagne viennoise avec d'immenses travaux de défonçage, plantation de la vigne et construction de murettes protégeant les terrasses. Les coteaux très accidentés de la rive droite séduisent les Romains - Côte Rôtie à Saint Joseph - et s'annexent plus tard ceux de la rive gauche - Hermitage - Ils font de cette région une des plus belles de la Gaule Narbonnaise.
Dès le premier siècle ils ont donné l'impulsion d'un vignoble commercial.
Dès le XIVème siècle, installés à Avignon, les Papes firent appel aux vignobles de proximité pour leurs besoins. Jean XXII le deuxième des sept papes fit bâtir le château de Châteauneuf du Pape. Benoît XII le troisième lance la construction du Palais des Papes.
Les XVII et XVIIIèmes siècles marquent le progrès de la viticulture rhodanienne.
Au XVIIème siècle, la "Côte du Rhône" est le nom d'une circonscription administrative de la Viguerie d'Uzès (Gard) dont les vins sont réputés. Une réglementation intervient en 1650 pour protéger leur authenticité de provenance et garantir leur qualité. Un Édit du Roi de France prescrit, en 1737, que tous les fûts destinés à la vente et au transport doivent être marqués au feu par les lettres "C.D.R.".
Ce n'est qu'au milieu du XIXème siècle que la Côte du Rhône devient les Côtes du Rhône en s'étendant aux vignobles situés sur la rive gauche du Rhône. Cette notoriété, acquise au fil des siècles, est validée par les Tribunaux de Grande Instance de Tournon et d'Uzès en 1936.
Au XXème siècle dans les années 30 sous l'impulsion du Baron Le Roy - homme audacieux et visionnaire - cette notoriété s'accentuera et prendra forme en 1937 par la consécration de l'AOC - Appellation d'Origine Controlée - Côtes du Rhône.
L'A.O.C., c'est la reconnaissance d'une réalité et d'une tradition rassemblant plusieurs éléments : un ou plusieurs cépages, un terroir, un savoir-faire viti-vinicole. Un organisme officiel national, l'I.N.A.O., fixe et contrôle les règles qui garantissent que les produits d'A.O.C. sont conformes aux critères de : production, délimitation parcellaire, cépages, méthodes culturales, récoltes, vinification. Pour avoir le droit à l'A.O.C., un vin doit de plus être soumis obligatoirement à une analyse et à une dégustation qui contrôlent sa typicité et sa qualité. Source : Inter-Rhône - www.vins-rhone.com
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| Gratin de potiron : |
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Pour 4 personnes :
o 1 kg de potiron
o 40 g de beurre
o 40 g de farine
o 1/2 litre de lait
o 1 dl de vin blanc
o 150 g de fromage râpé (Beaufort, gruyère)
o 50 g de crème fraîche
o sel, poivre, noix muscade, quelques brins de ciboulette
1/ Epluchez le potiron, épépinez-le et coupez-le en cubes.
2/ Faites-les pocher à l'eau bouillante salée pendant 10 mn.
3/ Egouttez-les et disposez-les dans un plat à gratin.
4/ D'autre part, faites un roux blond avec le beurre et la farine, mouillez de lait et faites épaissir sur feu doux en remuant.
5/ Ajoutez le vin blanc, le fromage râpé et la crème.
6/ Assaisonnez, joignez la ciboulette hachée.
7/ Versez cette sauce sur le potiron et faites gratiner à four chaud (220°C) pendant 15 mn environ.
Source : http://recette.une-recette.com/gratin-de-potiron.html
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| Conservation des vins : |
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Peut-on garder du vin chez soi ? Si vous n'avez pas de cave, vous devez au minimum isoler les bouteilles ; par exemple les mettre au fond d'un placard avec une couverture dessus. Dans ces conditions, vous pouvez conserver vos bouteilles un an ou deux.
Si vous voulez construire ou aménager une cave à vins, voici les spécifications. Les bonnes conditions pour faire vieillir des vins incluent : un environnement sombre, sans vibrations et sans odeur de fioul !
Posez les bouteilles horizontalement pour que les bouchons ne s'abîment pas. Plus la cave est sèche, plus les bouchons vont se détériorer vite (et laisser passer l'air).
L'aménagement de la cave doit éviter le bois ou les cartons qui se gorgeront d'eau. Préférez les casiers en terre cuite ou les porte-bouteilles en métal.
Les changements de température doivent être graduels. Un écart de température entre le jour et la nuit est particulièrement néfaste. Donc la cave à vin doit être isolée thermiquement.
Une bonne conservation implique une fraîcheur relative. En gros, un rouge passera un été à 25°C de maximales ; un blanc sec, sans doute pas.
La conservation d'un rouge peut durer 5 ans à 18°C de maximales, et 15 ans à 15°C de maximales. La conservation d'un blanc sec peut durer 5 ans à 12°C de maximales, et 15 ans à 10°C de maximales. Les moelleux sont plus tolérants.
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7 réponses |
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